138881475241 、(判断题)油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。
参考答案：正确
2 、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
参考答案：正确
3 、(判断题)在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
参考答案：正确
4 、(判断题)常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
参考答案：错误
5 、(判断题)()煮发：把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发。
参考答案：错误
6 、(判断题)脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
参考答案：错误
7 、(判断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
参考答案：正确
8 、(判断题)()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
参考答案：正确
9 、(判断题)当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。
参考答案：正确
10 、(判断题)()咖喱粉中含有30多种香辛调料。
参考答案：错误
11 、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
参考答案：错误
12 、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
参考答案：正确
13 、(判断题)在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。
参考答案：正确
14 、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
参考答案：正确
15 、(判断题)食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
参考答案：正确
16 、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
参考答案：错误
17 、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。
参考答案：错误
18 、(判断题)()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
参考答案：错误
19 、(判断题)调不可以满足人们对营养的需要。
参考答案：错误
20 、(判断题)()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
参考答案：错误
21 、(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
参考答案：正确
22 、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
参考答案：正确
23 、(判断题)()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。
参考答案：错误
24 、(判断题)按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
参考答案：正确
25 、(判断题)有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。
参考答案：错误
26 、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。
参考答案：正确
27 、(判断题)油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。
参考答案：错误
28 、(判断题)()食源性疾病包括食物中毒。
参考答案：正确
29 、(判断题)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
参考答案：正确
30 、(判断题)()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
参考答案：错误
31 、(判断题)()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
参考答案：错误
32 、(判断题)蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
参考答案：错误
33 、(判断题)锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。
参考答案：错误
34 、(判断题)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
参考答案：错误
35 、(判断题)《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
参考答案：正确
36 、(判断题)()花生原产于中国。
参考答案：错误
37 、(判断题)()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
参考答案：错误
38 、(判断题)()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
参考答案：错误
39 、(判断题)()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
参考答案：错误
40 、(判断题)《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
参考答案：正确
41 、(判断题)冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
参考答案：正确
42 、(判断题)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
参考答案：正确
43 、(判断题)()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
参考答案：正确
44 、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。
参考答案：错误
45 、(判断题)鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
参考答案：正确
46 、(判断题)()成本核算就是成本计算。
参考答案：错误
47 、(判断题)()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
参考答案：正确
48 、(判断题)宴会成本核算主要是核算菜点成本。
参考答案：正确
49 、(判断题)按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
参考答案：正确
50 、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。
参考答案：正确
51 、(判断题)()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。
参考答案：错误
52 、(判断题)电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
参考答案：错误
53 、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
参考答案：正确
54 、(判断题)()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
参考答案：正确
55 、(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。
参考答案：正确
56 、(判断题)对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
参考答案：正确
57 、(判断题)“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
参考答案：正确
58 、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。
参考答案：错误
59 、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
参考答案：正确
60 、(判断题)()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
参考答案：错误
61 、(判断题)《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
参考答案：正确
62 、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
参考答案：错误
63 、(判断题)蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
参考答案：正确
64 、(判断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
参考答案：错误
65 、(判断题)()抻的方法主要分溜面和出条两部分。
参考答案：正确
66 、(判断题)()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
参考答案：错误
67 、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案：正确
68 、(判断题)用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。
参考答案：错误
69 、(判断题)饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
参考答案：正确
70 、(判断题)中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。
参考答案：正确
71 、(单选题)我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。
A 《吕氏春秋.本味篇》
B 《齐民要术》
C 《随园食单》
D 《调鼎集》
参考答案：D
72 、(单选题)勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。
A 淀粉快速成熟
B 淀粉受热均匀
C 防止淀粉沉淀
D 提高糊化能力
参考答案：B
73 、(单选题)()属于料头中的大料头。
A 走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B 豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D 油泡料：姜花、葱榄
参考答案：C
74 、(单选题)红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。
A 黄酒
B 芡汁
C 葱汁
D 醋
参考答案：D
75 、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。
A 山药
B 柑桔
C 猕猴桃
D 辣椒
参考答案：A
76 、(单选题)婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
A 7种
B 8种
C 9种
D 10种
参考答案：C
77 、(单选题)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A 花生仁
B 腰果仁
C 松子仁
D 白果
参考答案：B
78 、(单选题)()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A 调芡时没有搅均芡液
B 锅内的油太多
C 芡汤与芡粉的比例不当
D 火太猛，菜过熟
参考答案：D
79 、(单选题)麦芽糖是()的主要呈味成分。
A 白砂糖
B 饴糖
C 绵白糖
D 老红糖
参考答案：B
80 、(单选题)藻类植物是自然界中的()。
A 高等植物
B 低等植物
C 裸子植物
D 被子植物
参考答案：B
81 、(单选题)运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。
A 主料成本
B 原料成本
C 菜肴毛利
D 产品利润
参考答案：B
82 、(单选题)以下关于泡油炒特点不准确的是()。
A 原料形状为丁、丝、片
B 肉料用泡油方法致熟
C 菜式由动植物原料组成
D 用火偏猛，成菜较快
参考答案：A
83 、(单选题)易引起沙门菌食物中毒的食物是()。
A 米饭
B 蔬菜
C 豆类
D 禽类
参考答案：D
84 、(单选题)能够体现净料特点的是()。
A 用于菜点制作的主要原料
B 用于菜点制作的辅助原料
C 没有经过处理，不能直接配制菜点
D 经过加工处理，可用来直接配制菜点
参考答案：D
85 、(单选题)碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
A 维生素D
B 维生素C
C B族维生素
D 维生素A
参考答案：C
86 、(单选题)对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。
A 以美化为标准
B 以简洁为原则
C 以色彩和谐艳丽为目标
D 最终达到色、型、器俱佳的效果
参考答案：D
87 、(单选题)禽肉中所含的脂肪主要为()。
A 卵磷脂
B 糖脂
C 亚油酸
D 饱和脂肪酸
参考答案：C
88 、(单选题)()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A 鱼鳞越小
B 鱼鳞越多
C 鱼鳞越大
D 鱼鳞越细
参考答案：A
89 、(单选题)积极进取就是要()，追求发展，争取进步。
A 相互协调
B 不懈不待
C 乐于奉献
D 品德高尚
参考答案：B
90 、(单选题)原料切割成形是指()对烹饪原料进行切割的加工。
A 厨师
B 操作人员
C 运用刀具
D 初加工人员
参考答案：C
91 、(单选题)以假种皮为食用对象的水果是()。
A 苹果
B 橘子
C 桃子
D 龙眼
参考答案：D
92 、(单选题)人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。
A 所有
B 妇儿
C 老年人
D 婴幼儿
参考答案：D
93 、(单选题)调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。
A 高筋粉
B 无筋粉
C 中筋粉
D 全麦粉
参考答案：B
94 、(单选题)低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。
A 10～20
B 20～40
C 40～60
D 60～80
参考答案：B
95 、(单选题)()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A 蒸汽炉具
B 汤炉
C 煤气油炸炉
D 煤气炒炉
参考答案：C
96 、(单选题)电能()一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan）等等，还有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等。
A 炉灶
B 炒锅
C 加热设备
D 砂锅
参考答案：C
97 、(单选题)组成蛋白质的主要化学元素是()。
A 氢、氧、磷、氮
B 氧、碳、硫、氮
C 碳、氢、钠、氧
D 氮、氧、碳、氢
参考答案：D
98 、(单选题)糟熘三白中必须用的调味料是()。
A 红糟汁
B 香糟酒
C 酒酿
D 红曲粉
参考答案：B
99 、(单选题)对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。
A 裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B 裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C 裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D 裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
参考答案：A
100 、(单选题)下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A 供给热能
B 调节水代谢
C 保护肝脏
D 润肠，解毒
参考答案：B
