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1、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
参考答案：正确
2、(判断题)在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
参考答案：正确
3、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。
参考答案：正确
4、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
参考答案：正确
5、(判断题)()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。
参考答案：正确
6、(判断题)黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。
参考答案：错误
7、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。
参考答案：正确
8、(判断题)花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。
参考答案：错误
9、(判断题)花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。
参考答案：正确
10、(判断题)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
参考答案：正确
11、(判断题)饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
参考答案：错误
12、(判断题)白色芡汁奶汤色芡汁和奶白色芡汁两种。
参考答案：正确
13、(判断题)所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
参考答案：正确
14、(判断题)()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
参考答案：正确
15、(判断题)道德是由专门机构执行的一种规范。
参考答案：错误
16、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。
参考答案：正确
17、(判断题)麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
参考答案：正确
18、(判断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
参考答案：错误
19、(判断题)蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
参考答案：错误
20、(判断题)利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
参考答案：正确
21、(判断题)垫底对物料的形态不作要求，大小均可。
参考答案：错误
22、(判断题)()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
参考答案：错误
23、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。
参考答案：错误
24、(判断题)()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。
参考答案：正确
25、(判断题)紫菜是常用的食用菌类蔬菜。
参考答案：错误
26、(判断题)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
参考答案：错误
27、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
参考答案：正确
28、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
参考答案：正确
29、(判断题)盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。
参考答案：错误
30、(判断题)填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后，再填瓤。
参考答案：正确
31、(判断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
参考答案：正确
32、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。
参考答案：错误
33、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
参考答案：正确
34、(判断题)菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。
参考答案：错误
35、(判断题)运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
参考答案：正确
36、(判断题)烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。
参考答案：错误
37、(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
参考答案：正确
38、(判断题)柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。
参考答案：正确
39、(判断题)维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
参考答案：错误
40、(判断题)按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
参考答案：正确
41、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
参考答案：正确
42、(判断题)配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
参考答案：正确
43、(判断题)碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
参考答案：错误
44、(判断题)热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。
参考答案：错误
45、(判断题)()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。
参考答案：正确
46、(判断题)进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
参考答案：错误
47、(判断题)适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
参考答案：正确
48、(判断题)()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
参考答案：错误
49、(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
参考答案：正确
50、(判断题)寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
参考答案：错误
51、(判断题)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。
参考答案：错误
52、(判断题)蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。
参考答案：错误
53、(判断题)冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。
参考答案：正确
54、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
参考答案：正确
55、(判断题)化学灭火设备属于手动式灭火器材。
参考答案：错误
56、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。
参考答案：错误
57、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。
参考答案：正确
58、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
参考答案：错误
59、(判断题)根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。
参考答案：错误
60、(判断题)在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
参考答案：错误
61、(判断题)茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
参考答案：错误
62、(判断题)根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。
参考答案：错误
63、(判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。
参考答案：错误
64、(判断题)()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。
参考答案：正确
65、(判断题)()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
参考答案：错误
66、(判断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。
参考答案：正确
67、(判断题)关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
参考答案：错误
68、(判断题)炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
参考答案：正确
69、(判断题)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。
参考答案：错误
70、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
参考答案：正确
71、(单选题)蛋白质的消化是从()开始的。
A口腔
B食管
C胃
D小肠
参考答案：C
72、(单选题)面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。
A荤馅与素馅
B馅重与皮重
C馅料与油脂
D馅料与盐
参考答案：B
73、(单选题)碳水化合物的消化是从()开始的。
A口腔
B食管
C胃
D小肠
参考答案：A
74、(单选题)对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
A组氨酸
B谷氨酸
C色氨酸
D精氨酸
参考答案：C
75、(单选题)味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A弱酸
B强酸
C中性
D有卤汁
参考答案：B
76、(单选题)猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。
A杂夹筋膜
B吸水量很大
C结缔组织少
D结缔组织多
参考答案：C
77、(单选题)一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
A越多，发酵力越小
B越多，发酵时间越长
C超过一定限量，发酵力会减退
D越少，发酵力越大
参考答案：C
78、(单选题)羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。
A四级
B三级
C二级
D一级
参考答案：D
79、(单选题)豌豆中的蛋白质属于。
A不完全性蛋白质
B半完全性蛋白质
C优质蛋白质
D完全性蛋白质
参考答案：A
80、(单选题)发芽马铃薯中含有的有害成分是()。
A植物红细胞凝血素
B蛋白酶抑制剂
C氢氰酸
D龙葵碱
参考答案：D
81、(单选题)关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。
A运用变动成本对饮食产品进行定价
B采取措施抵御模仿者进入
C运用价格手段拓展市场
D努力扩大产品的市场份额
参考答案：A
82、(单选题)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。
A制度
B目标
C条例
D总和
参考答案：D
83、(单选题)对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。
A火力；温度
B火力；成熟度
C热源；温度
D原料；温度
参考答案：D
84、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。
A茭白
B柑桔
C猕猴桃
D辣椒
参考答案：A
85、(单选题)不属于净料的分类依据的是()。
A加工方法的不同
B处理程度的不同
C拆卸方法的不同
D成本大小的不同
参考答案：D
86、(单选题)可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
A烤肉
B腊肉
C咸肉
D火腿
参考答案：A
87、(单选题)加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。
A装饰性
B拼摆性
C雕刻性
D可塑性
参考答案：D
88、(单选题)对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。
A裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
参考答案：A
89、(单选题)对虾的生命周期为一年，生长约为极品对虾，体长18～23厘米，4～6只为500克。
A120天
B150天
C180天
D210天
参考答案：B
90、(单选题)成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A多种
B四种
C三种
D两种
参考答案：A
91、(单选题)()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A饱和脂肪酸含量高
B不饱和脂肪酸含量高
C熔点低
D维生素含量多
参考答案：A
92、(单选题)低钠盐中的氯化钠含量为。
A0.55
B0.65
C0.75
D0.85
参考答案：B
93、(单选题)烧烤时，不应使用()为能源。
A天然气
B煤
C煤气
D电
参考答案：B
94、(单选题)甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。
A粗壮，茎长
B茎质纤细
C生长粗壮、长短整齐
D自然形态
参考答案：C
95、(单选题)不属于油传热介质特点的是()。
A储热性能好
B有利于菜肴香气的形成
C有利于原料的形成
D有利于保护维生素
参考答案：D
96、(单选题)卷根据形状可分为大卷、小卷和()。
A中卷
B如意卷
C长卷
D短卷
参考答案：B
97、(单选题)局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。
A集中
B指定
C固定
D适当
参考答案：D
98、(单选题)根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A脂肪碳原子价键的不同
B脂肪在人体合成的状况
C脂肪的提取物
D脂肪的消化率高低
参考答案：A
99、(单选题)对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。
A以美化为标准
B以简洁为原则
C以色彩和谐艳丽为目标
D最终达到色、型、器俱佳的效果
参考答案：D
100、(单选题)对糖膏的调制叙述正确的是()。
A糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B糖粉必须过罗
C配方中应有醋精
D调好的糖膏要用湿布盖好
参考答案：A
