138881475241、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。
参考答案：正确
2、(判断题)()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
参考答案：错误
3、(判断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
参考答案：正确
4、(判断题)()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
参考答案：正确
5、(判断题)半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。
参考答案：错误
6、(判断题)任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。
参考答案：错误
7、(判断题)()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
参考答案：正确
8、(判断题)泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。
参考答案：错误
9、(判断题)制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。
参考答案：正确
10、(判断题)我国现栽培梨的品种主要有本地品种系统和引进嫁接系统。
参考答案：错误
11、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
参考答案：错误
12、(判断题)()盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层的黏液和异物。
参考答案：错误
13、(判断题)()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
参考答案：错误
14、(判断题)成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
参考答案：正确
15、(判断题)如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
参考答案：正确
16、(判断题)干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。
参考答案：错误
17、(判断题)对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。
参考答案：错误
18、(判断题)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
参考答案：错误
19、(判断题)()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
参考答案：正确
20、(判断题)《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
参考答案：正确
21、(判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。
参考答案：错误
22、(判断题)涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。
参考答案：正确
23、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。
参考答案：正确
24、(判断题)生物鉴定法是要依据动物指标，通过小型动物观察试验来进行检验。
参考答案：错误
25、(判断题)沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。
参考答案：正确
26、(判断题)所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。
参考答案：错误
27、(判断题)把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。
参考答案：正确
28、(判断题)()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。
参考答案：错误
29、(判断题)甘肃蕨菜质量最好，色泽鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。
参考答案：正确
30、(判断题)在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
参考答案：正确
31、(判断题)《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
参考答案：正确
32、(判断题)《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
参考答案：错误
33、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。
参考答案：正确
34、(判断题)配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
参考答案：正确
35、(判断题)桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。
参考答案：错误
36、(判断题)()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
参考答案：错误
37、(判断题)()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
参考答案：错误
38、(判断题)()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。
参考答案：错误
39、(判断题)()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
参考答案：错误
40、(判断题)无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
参考答案：错误
41、(判断题)蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。
参考答案：正确
42、(判断题)()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
参考答案：错误
43、(判断题)()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
参考答案：错误
44、(判断题)葛仙米植物属蓝藻门，干燥后为深绿色。
参考答案：正确
45、(判断题)涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。
参考答案：正确
46、(判断题)营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
参考答案：错误
47、(判断题)()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
参考答案：错误
48、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
参考答案：错误
49、(判断题)刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
参考答案：错误
50、(判断题)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
参考答案：正确
51、(判断题)餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。
参考答案：正确
52、(判断题)多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
参考答案：正确
53、(判断题)()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。
参考答案：正确
54、(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
参考答案：正确
55、(判断题)中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。
参考答案：正确
56、(判断题)()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
参考答案：正确
57、(判断题)灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。
参考答案：正确
58、(判断题)()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
参考答案：错误
59、(判断题)通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。
参考答案：正确
60、(判断题)()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
参考答案：错误
61、(判断题)黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。
参考答案：正确
62、(判断题)食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
参考答案：正确
63、(判断题)冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。
参考答案：正确
64、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
参考答案：错误
65、(判断题)水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
参考答案：正确
66、(判断题)焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。
参考答案：正确
67、(判断题)()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
参考答案：正确
68、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
参考答案：正确
69、(判断题)()抻的方法主要分溜面和出条两部分。
参考答案：正确
70、(判断题)整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。
参考答案：错误
71、(单选题)细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。
A副溶血性弧菌
B致病性大肠杆菌
C沙门氏菌
D金黄色葡萄球菌
参考答案：C
72、(单选题)完全蛋白质主要来源于()。
A禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
参考答案：B
73、(单选题)京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。
A个小
B个大
C个中等
D个硕大
参考答案：A
74、(单选题)糟熘三白中必须用的调味料是()。
A红糟汁
B香糟酒
C酒酿
D红曲粉
参考答案：B
75、(单选题)()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A象形造型
B几何图案
C禽鸟造型
D花卉造型
参考答案：B
76、(单选题)()是抻面出条时的基本要求。
A尽量少用面干儿
B双手抻抖时用力要一致、均匀
C面干儿不能过罗
D速度一定要快
参考答案：B
77、(单选题)根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是患者。
A痢疾、伤寒
B病毒性肝炎
C日光性皮炎
D活动性肺结核
参考答案：C
78、(单选题)冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。
A鲜艳、纯正
B平和、淡雅
C艳而不俗，淡而不素
D光彩夺目
参考答案：C
79、(单选题)过量食用动物脂肪会促进。
A维生素的吸收
B动脉硬化
C生长
D健康
参考答案：B
80、(单选题)把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。
A联系
B商量
C沟通
D了解
参考答案：C
81、(单选题)易引起沙门菌食物中毒的食物是。
A米饭
B蔬菜
C豆类
D鱼类
参考答案：D
82、(单选题)当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。
A应查清原因后报告
B可暂缓报告
C应及时报告
D也可不报告
参考答案：C
83、(单选题)发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。
A腌制过程中
B调试过程中
C)配制过程中
D加工过程中
参考答案：A
84、(单选题)谷类的糊粉层中含较多。
A纤维素
B脂肪
C水
D淀粉
参考答案：D
85、(单选题)人体营养中最重要的必需脂肪酸是。
A油酸
B亚麻酸
C亚油酸
D花生四烯酸
参考答案：C
86、(单选题)水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。
A具有水调面的筋性和延伸性
B具有油酥面的松酥性
C有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
D既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
参考答案：D
87、(单选题)将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
A定型规格
B标准形态
C净料形态
D精细加工形态
参考答案：C
88、(单选题)碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
A水温
B用量
C时间
D比例
参考答案：C
89、(单选题)由由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在范围内，相对湿度为30%～50%范围内。
A0～4
B0～-8
C4～-10
D10～-15
参考答案：C
90、(单选题)牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。
A牛柳
B胸肉
C窝肉
D米龙
参考答案：B
91、(单选题)关于煎烹调法描述正确的是()。
A原料形状以扁平、平整为主
B分五种煎法
C成品口感以香酥脆为特色
D煎酿辣椒属煎酿法
参考答案：A
92、(单选题)嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。
A60
B45
C30
D15
参考答案：D
93、(单选题)指出成本的途径，是成本核算的任务之一。
A降低
B提高
C改变
D完善
参考答案：A
94、(单选题)贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。
A极高的
B突出的
C较高的
D稳的
参考答案：C
95、(单选题)碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。
A脱水变质
B吸水凝固
C吸水变性
D吸水膨胀
参考答案：D
96、(单选题)成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A多种
B四种
C三种
D两种
参考答案：A
97、(单选题)注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A成形
B形态
C形状
D规格
参考答案：A
98、(单选题)属于细菌性食物中毒的是()。
A河豚鱼中毒
B副溶血性弧菌食物中毒
C毒蕈中毒
D真菌及其毒素食物中毒
参考答案：B
99、(单选题)鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与髋骨的连接处，然后用力将其分开。
A股骨
B胫骨
C膑骨
D牙签骨
参考答案：A
100、(单选题)保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。
A混沌
B变质
C变酸
D变味
参考答案：B
