138881475241、(判断题)《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
参考答案：正确
2、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
参考答案：错误
3、(判断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
参考答案：错误
4、(判断题)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
参考答案：正确
5、(判断题)刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
参考答案：错误
6、(判断题)()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
参考答案：错误
7、(判断题)《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
参考答案：正确
8、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
参考答案：正确
9、(判断题)一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，
参考答案：正确
10、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。
参考答案：错误
11、(判断题)厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
参考答案：正确
12、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
参考答案：错误
13、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
参考答案：错误
14、(判断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
参考答案：正确
15、(判断题)菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
参考答案：正确
16、(判断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
参考答案：正确
17、(判断题)()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
参考答案：错误
18、(判断题)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
参考答案：错误
19、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
参考答案：正确
20、(判断题)海参分灰参和乌参两大类。
参考答案：错误
21、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
参考答案：正确
22、(判断题)小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。
参考答案：错误
23、(判断题)()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
参考答案：错误
24、(判断题)利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。
参考答案：正确
25、(判断题)《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
参考答案：正确
26、(判断题)直切分为定料切和滚料切两种方法。
参考答案：正确
27、(判断题)在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
参考答案：正确
28、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
参考答案：错误
29、(判断题)()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
参考答案：错误
30、(判断题)()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
参考答案：错误
31、(判断题)()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
参考答案：正确
32、(判断题)按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。
参考答案：正确
33、(判断题)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。
参考答案：正确
34、(判断题)()成本的高低与企业的竞争无关。
参考答案：错误
35、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
参考答案：正确
36、(判断题)()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
参考答案：错误
37、(判断题)()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
参考答案：错误
38、(判断题)()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
参考答案：正确
39、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
参考答案：正确
40、(判断题)()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。
参考答案：正确
41、(判断题)所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
参考答案：正确
42、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
参考答案：正确
43、(判断题)()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
参考答案：错误
44、(判断题)()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
参考答案：错误
45、(判断题)碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
参考答案：错误
46、(判断题)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
参考答案：正确
47、(判断题)为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。
参考答案：错误
48、(判断题)()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
参考答案：错误
49、(判断题)()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
参考答案：正确
50、(判断题)()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
参考答案：错误
51、(判断题)蔬菜水果中脂肪含量极少。
参考答案：正确
52、(判断题)花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
参考答案：正确
53、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。
参考答案：错误
54、(判断题)()维生素Ａ属于水溶性维生素。
参考答案：错误
55、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。
参考答案：错误
56、(判断题)鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
参考答案：正确
57、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
参考答案：错误
58、(判断题)顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
参考答案：正确
59、(判断题)()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
参考答案：错误
60、(判断题)《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
参考答案：正确
61、(判断题)()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
参考答案：错误
62、(判断题)()食源性疾病包括食物中毒。
参考答案：正确
63、(判断题)()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
参考答案：正确
64、(判断题)()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
参考答案：错误
65、(判断题)()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
参考答案：正确
66、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
参考答案：正确
67、(判断题)在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
参考答案：正确
68、(判断题)()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。
参考答案：错误
69、(判断题)()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。
参考答案：错误
70、(判断题)()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。
参考答案：错误
71、(单选题)水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。
A预熟处理
B滑油处理
C制嫩处理
D上浆处理
参考答案：D
72、(单选题)粤菜料头中鱼球料是（）。
A姜花、葱榄
B姜片、葱度
C姜片、葱榄
D姜花、葱度
参考答案：D
73、(单选题)不易使原料均匀受热的传热介质是()。
A水
B水蒸气
C食用油
D盐粒
参考答案：D
74、(单选题)()是一种高价投放新产品的定价策略。
A渗透定价策略
B满意定价策略
C心理定价策略
D撇脂价格策略
参考答案：D
75、(单选题)全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。
A备餐设备
B冷藏设备
C冷冻设备
D加工设备
参考答案：A
76、(单选题)能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。
A水蒸气
B食用油
C锅
D砂粒
参考答案：C
77、(单选题)酱肉制品的制作卫生()除外。
A加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D制作用具和盛器可任意选用
参考答案：D
78、(单选题)整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。
A内脏
B表皮
C骨骼
D肌肉
参考答案：B
79、(单选题)发好的广肚、花胶最忌()。
A冷藏
B冰水
C热水
D虾蟹水
参考答案：D
80、(单选题)加工风鸡的最佳时间是()。
A农历正月
B农历五月
C农历九月
D农历腊月
参考答案：D
81、(单选题)九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。
A煮熟处理
B风干处理
C红烧处理
D上色处理
参考答案：A
82、(单选题)在刀法中，推切的应用范围是()。
A适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
参考答案：C
83、(单选题)芙蓉鱼片应()加入发蛋。
A鱼肉上劲前
B鱼肉上劲后
C鱼肉静置后
D鱼肉静置前
参考答案：B
84、(单选题)筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
A规格化
B形式雅典
C规模较大
D气氛隆重
参考答案：A
85、(单选题)虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。
A料酒
B胡椒粉
C盐
D糖
参考答案：A
86、(单选题)将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。
A主要成本法
B毛利率定价法
C声望定价法
D随行就市定价法
参考答案：D
87、(单选题)粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
A苏打粉
B色素
C淘米水
D酱料
参考答案：A
88、(单选题)胃中可以吸收()。
A氨基酸
B脂肪酸
C葡萄糖
D乙醇
参考答案：D
89、(单选题)水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。
A葱末
B姜末
C酒
D水
参考答案：D
90、(单选题)粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
A原料的特点和色泽
B原料的规格和配色的需要
C原料的性味和配色的需要
D原料的属性和规格
参考答案：C
91、(单选题)在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。
A苦辣味
B香甜味
C焦辣味
D香辣味
参考答案：D
92、(单选题)()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A饱和脂肪酸含量高
B不饱和脂肪酸含量高
C熔点低
D维生素含量多
参考答案：A
93、(单选题)发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
A无杂质
B无燕毛
C无杂质燕毛
D无灰臭味
参考答案：C
94、(单选题)盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。
A凉水
B温水
C沸水
D热水
参考答案：C
95、(单选题)将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。
A热菜配菜
B冷菜配菜
C设计配菜
D配料配菜
参考答案：B
96、(单选题)软炒宜运用()烹制。
A慢火或中火
B中慢火或中火
C中火或中猛火
D中火或慢火
参考答案：B
97、(单选题)市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。
A团结互助
B信誉第一
C职业道德
D爱岗敬业
参考答案：C
98、(单选题)调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。
A所用的固体调料
B盐
C味精
D糖
参考答案：A
99、(单选题)单件产品的调味品成本也称为()。
A总成本
B个别成本
C平均成本
D实际成本
参考答案：B
100、(单选题)以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
A鳝肚
B花胶
C珧柱
D鱼唇
参考答案：C
