138881475241、(判断题)餐盘装饰虽然有美化菜品的好处，但也有适应面狭窄的不足
参考答案：错误
2、(判断题)打开并及时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。
参考答案：正确
3、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。
参考答案：错误
4、(判断题)涨发海参时水中不能含盐，否则发不透。
参考答案：正确
5、(判断题)发海参的盛器和水，都不可沾油、碱、盐等。
参考答案：正确
6、(判断题)朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。
参考答案：错误
7、(判断题)就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。
参考答案：正确
8、(判断题)根据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸引力的方法之一
参考答案：正确
9、(判断题)味道是中国菜点的核心和灵魂。
参考答案：正确
10、(判断题)温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性。
参考答案：错误
11、(判断题)西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。
参考答案：正确
12、(判断题)滚沾法是一种特殊的上馅方法，它既是上馅，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圆子等。
参考答案：正确
13、(判断题)单纯套盘装饰实际上就是不同大小餐盘的套装。
参考答案：正确
14、(判断题)零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。
参考答案：错误
15、(判断题)由于味的组合多变，中国菜肴有“一菜一格，百菜百味”的说法。
参考答案：正确
16、(判断题)油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。
参考答案：正确
17、(判断题)宴会菜单上的菜品，应该每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜明。
参考答案：错误
18、(判断题)厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉菜应在5min内出一道成品菜。
参考答案：错误
19、(判断题)莴笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、螳螂等。
参考答案：正确
20、(判断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。
参考答案：错误
21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()
A合理性
B普遍性
C传承性
D可变性
参考答案：A
22、(单选题)厨房原料成本核算难度大，主要体现在菜品销售量难以预测、单一产品的成本核算难度大、()等方面。
A菜品原料的使用模糊
B单一产品的成本核算难度大
C生产销售的即时性
D成本构成的复杂性
参考答案：B
23、(单选题)立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。
A立雕围边法
B端饰法
C象形式
D散点式
参考答案：A
24、(单选题)企业长期培训计划制订的出发点是()
A企业当前发展目标
B企业阶段发展目标
C企业战略发展目标
D没有限制
参考答案：C
25、(单选题)下列海参品种属于刺参品种的是（）。
A梅花参
B白尼参
C大乌参
D辐肛参
参考答案：A
26、(单选题)下列内容符合紫鲍特征的是（）。
A品质较差
B个特娇小
C透明度高
D个特较大
参考答案：D
27、(单选题)净料率一般在行业中用()表示。
A块
B只
C几分之几
D折
参考答案：D
28、(单选题)《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。
A袁枚
B贾思勰
C苏东坡
D孟子
参考答案：B
29、(单选题)下列海参品种中属于刺参品种的是()
A梅花参
B白尼参
C大乌参
D辐肛参
参考答案：A
30、(单选题)烹调质貴管理要从厨房的操作规范、烹制数证、出菜速度、成菜温度以及()等方面加以控制。
A出品质量管理
B出品规格
C对问题菜肴的处理
D出品规范
参考答案：C
31、(单选题)所谓的“油根”特指的是（）。
A鱼翅中特有的物质
B鱼骨中特有的物质
C鱼皮中特有的物质
D鱼肚中特有的物质
参考答案：A
32、(单选题)清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。
A冬瓜灯
B南瓜灯
C甜瓜灯
D西瓜灯
参考答案：D
33、(单选题)在正式场合举办的讲究礼节程序而且气氛比较隆重的宴会称为()
A商务宴会
B正式宴会
C鸡尾酒会
D庆典宴会
参考答案：B
34、(单选题)店内推广促销主要包括节日促销、店内宣传促销、()烹饪表演促销。
A店内服务技巧促销
B优惠促销
C外卖促销
D全员促销
参考答案：A
35、(单选题)谢师宴应该是重在()的宴会
A高标准消费
B学生劝老师酒
C师生吃喝玩乐
D师生情感交融
参考答案：D
36、(单选题)下列品种属于广东传统菜肴的是（）。
A鼎湖上素
B腊味合蒸
C三杯鸡
D白肉火锅
参考答案：A
37、(单选题)下列鱼类品种中，已经被列为国家保护动物，并已经失去经济价值的品种()。
A鲩鱼
B鳗鱼
C黄唇鱼
D大黄鱼
参考答案：C
38、(单选题)标准份额是某份菜品以一定价格销售给顾客时规定的数量，如一个小盘酱牛肉的分量是()g。
A300
B200
C150
D250
参考答案：B
39、(单选题)宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。
A菜品构成模式
B食品原料成本
C菜肴原料品种
D菜肴烹调方法
参考答案：A
40、(单选题)阶段性宴会菜单有利于餐饮企业()，增加经济效益。
A储备原料
B减少费用
C宴会销售
D员工调休
参考答案：C
41、(多选题)在食品雕刻中，浮雕分为()。
A整雕
B凸雕
C高雕
D凹雕
E镂空雕
参考答案：BDE
42、(多选题)烹饪中使用的蹄筋有()。
A猪蹄筋
B牛蹄筋
C羊蹄筋
D骆驼蹄筋
E鹿蹄筋
参考答案：ABCE
43、(多选题)下列符合宴会菜单设计指导思想的选项有()。
A高挡消费
B科学合理
C整体协调
D丰俭适度
E利润至上
参考答案：BCD
44、(多选题)下列正确描述寺院菜的选项是()
A特指道家修炼期间的饮食
B可以素菜荤做
C选择果蔬野菜原料
D特指佛家斋戒的饮食
E可以荤料素名
参考答案：BC
45、(多选题)下列符合干制整形鱼翅优质品质特征的是()。
A翅板宽大厚实
B卷边明显
C骨骼粗壮
D基根皮骨少
E色泽洁白
参考答案：AD
46、(多选题)零点菜单中菜品品种数量过多会导致()
A厨房生产负担过重
B厨师的工作量加大
C库存管理费用加大
D容易产生缺售现象
E延长顾客点菜时间
参考答案：ABCDE
47、(多选题)可加工鱼骨的鱼类包括()。
A鲨鱼
B鳐鱼
C鲟鱼
D鳇鱼
E鳗鱼
参考答案：ABCD
48、(多选题)在储存过程中，能够引起食物中油脂酸败的条件是（）。
A空气中的氧气
B水分的作用
C感染微生物或酶
D食盐的作用
E金属容器的作用
参考答案：ABC
49、(多选题)用于宴会台面装饰的雕刻作品，应根据()等进行综合考量。
A宴会气氛
B宴会主题
C台面形状
D台面布置
E宾客的喜好禁忌
参考答案：BCDE
50、(多选题)确定培训需求需要进行必要的（）。
A组织分析
B工作分析
C财务分析
D市场分析
E人员分析
参考答案：ABE
