138881475241、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（ A ）
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
2、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。（ C ）
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
3、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
4、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（）。（ B ）
A、小鸡酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
5、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。（ A ）
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（ D ）
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
7、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
8、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）.（ C ）
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
9、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。（ D ）
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
10、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
11、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。（ C ）
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
12、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。（ C ）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
13、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（ A ）
A、矾、碱、盐面团
B、化学膨松剂面团
C、发酵粉面团
D、臭粉面团
14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（ A ）
A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
D、粘性大
15、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。（ B ）
A、使面坯更软
B、更好地生成筋网
C、使面不粘手
D、防止面干裂
16、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（ B ）
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
17、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
18、【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。（ B ）
A、口感发软
B、口感发硬
C、口感发涩
D、口感发苦
19、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。（ C ）
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
20、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
21、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（ C ）
A、没醒面
B、放置时间太长
C、和面时搓揉过度
D、膨松剂过量
22、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。（ C ）
A、海绵状
B、蜂窝状
C、海绵状或蜂窝状
D、颗粒状
23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（ D ）
A、、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
24、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。（ A ）
A、0.3厘米
B、0.2厘米
C、0.4厘米
D、0.5厘米
25、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（ C ）
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
26、【单选题】嗜盐菌又称（）。（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
27、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
28、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系.（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
30、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（ A ）
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
31、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
32、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ C ）
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
33、【单选题】微波烹调食物时具有（）、无烟、无脏物、'安全 生产模 拟 考试 一点通'无中毒危险的特点。（ A ）
A、无明火
B、有明火
C、有小火
D、中火
34、【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。（ A ）
A、40％
B、60％
C、80％
D、100％
35、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（ A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
36、【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（ B ）
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
37、【单选题】揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ）
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
38、【单选题】搓条的基本要求是：（）、粗细一致。（ B ）
A、条圆
B、条圆光洁
C、光洁
D、长短
39、【单选题】桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。（ B ）
A、搅和
B、折叠
C、调和
D、抄拌
40、【单选题】桃酥和面用折叠方法不能用力（）。（ C ）
A、抄拌
B、搅和
C、揉搓
D、调和
41、【单选题】根据《上海市建筑施工机械安全监督管理规定》，检查发现建筑施工机械存在生产安全事故隐患的，应当（），隐患消除后方可重新投入使用。（ B ）
A、人员撤场
B、限期整改
C、责令更换
D、报监督机构
42、【单选题】模具成型的特点是成品的（），适合大批量生产。（ A ）
A、外形美观大方
B、形态多种多样
C、大小不一
D、风格不同
43、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
44、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（ B ）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
45、【单选题】温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（ B ）
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
46、【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。（ B ）
A、冷水
B、热水
C、温水
D、冰水
47、【单选题】热水面坯粘性大、韧性差，成品（）、色泽较暗。（ B ）
A、口感筋道
B、口感软糯
C、口感爽滑
D、口感发粘
48、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。（ C ）
A、1/20
B、1/10
C、1/3
D、1/50
49、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶。（ A ）
A、明火
B、暗火
C、半暗火
D、小火
50、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。（ C ）
A、大量
B、适量
C、少量
D、成熟
51、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱知识
B、爱集体
C、爱劳动
D、爱探索
52、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入（）和匀，面成糊浆状。（ A ）
A、白糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、糖精
53、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。（ B ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
54、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（ D ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
55、【单选题】畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。（ C ）
A、僵尸
B、成熟
C、自溶
D、腐败
56、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
57、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。（ A ）
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
58、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
59、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（ C ）
A、防止水肿
B、构成抗体
C、构成骨骼、牙齿
D、维持神经系统正常兴奋性
60、【单选题】调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。（ A ）
A、不粘稠、易出汤
B、粘稠、不出汤
C、不柔软、发死
D、不易保存
61、【单选题】道德是人类社"安全 生产 模拟考试一点通"会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ C ）
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
62、【单选题】醋不具备的作用是（）（ B ）
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃健脾
D、软化血管、降低血压
63、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。（ B ）
A、30
B、15
C、10
D、5
64、【单选题】面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。（ A ）
A、枣木
B、松木
C、柳木
D、杨木
65、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。（ D ）
A、沈阳
B、大连
C、黑龙江省
D、吉林省
66、【单选题】高粱面韧性差、且松而发（）。（ C ）
A、软
B、糯
C、硬
D、粘
67、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（ A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
68、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ B ）
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
69、【单选题】（）不是出材率的同类名称。。最新 解析 。（ A ）
A、损耗率
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率
70、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ）
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
71、【单选题】（）是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
72、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
73、【单选题】（）菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。（ A ）
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面
74、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
75、【单选题】（）装盘方’安全生 产模拟考 试一 点通’法应该设计出具有高雅境界的的构图。（ A ）
A、象形式
B、点缀装饰式
C、随意式
D、图案式
76、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（ B ）
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨
77、【判断题】冷水面适合做面条、水饺等面点品种。（ √ ）
78、【判断题】切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。（ √ ）
79、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（ √ ）
80、【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。（ × ）
81、【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（ √ ）
82、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。（ √ ）
83、【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。（ √ ）
84、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（ × ）
85、【判断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
86、【判断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（ √ ）
87、【判断题】油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。（ √ ）
88、【判断题】煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。（ × ）
89、【判断题】用葱做馅心时，只能用刀剁。（ × ）
90、【判断题】根据《上”安全生产模拟 考试一点 通”海市建筑施工企业主要负责人、项目负责人和专职安全生产管理人员安全生产考核发证管理办法（试行）》的规定，外省市建筑施工企业“三类人员”不需经本市“三类人员”安全生产知识继续教育培训考试合格，即可在沪持证上岗从业。（ × ）
91、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（ √ ）
92、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ × ）
93、【判断题】经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（ √ ）
94、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（ × ）
95、【判断题】菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。（ √ ）
96、【判断题】蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。（ × ）
97、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（ × ）
98、【判断题】调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。（ × ）
99、【判断题】面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。（ √ ）
100、【判断题】黑米属稻类中的一种特质米。（ √ ）
