138881475241、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。
参考答案：正确
2、(判断题)食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题材广泛。
参考答案：错误
3、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。
参考答案：正确
4、(判断题)主料和配料是构成饮食产品的主体。
参考答案：正确
5、(判断题)把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。
参考答案：正确
6、(判断题)形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。
参考答案：错误
7、(判断题)技能培训是组织培训的最高层次。
参考答案：错误
8、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
参考答案：错误
9、(判断题)涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。
参考答案：正确
10、(判断题)制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。
参考答案：错误
11、(判断题)冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。
参考答案：正确
12、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
参考答案：正确
13、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。
参考答案：错误
14、(判断题)宴会菜品的总量一般以每人平均1kg净料的标准进行计算。
参考答案：错误
15、(判断题)标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。
参考答案：错误
16、(判断题)鮰鱼肚主要产于湖北。
参考答案：正确
17、(判断题)核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
参考答案：正确
18、(判断题)用鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼的软骨加工的鱼骨。
参考答案：正确
19、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
参考答案：正确
20、(判断题)食品雕刻进行造型设计的依据是选料。
参考答案：错误
21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的()
A合理性
B普遍性
C传承性
D可变性
参考答案：A
22、(单选题)厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，热菜应在()min内出一道成品菜。
A3~5
B2~3
C5~6
D4~8
参考答案：A
23、(单选题)一料一档的计算方法适用原料的特点是()。
A经加工处理后得到一种以上的净料
B不需要加工，直接使用的原料
C得到的净料只有一种需要计算，其余已知
D经加工处理后只能得到一种净料
参考答案：D
24、(单选题)在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。
A两头
B3个头
C5个头
D20个头
参考答案：A
25、(单选题)厨房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和()成本。
A服务
B劳动
C调料
D其他
参考答案：C
26、(单选题)品质最好的鱼翅颜色应是()。
A黄白色
B灰黄色
C青色
D黑色
参考答案：A
27、(单选题)设计零点菜单菜品时，要使用()原料。
A本地区没有的
B供应有保障的
C土特产和时令
D低成本、高利润的
参考答案：B
28、(单选题)端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人（）。
A李白
B屈原
C陆游
D杜甫
参考答案：B
29、(单选题)零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。
A调节作用
B辅助作用
C决定作用
D基础作用
参考答案：D
30、(单选题)在宴会菜单菜品设计中应确立的二级目标是()。
A菜肴原料品种
B菜肴烹调方法
C食品原料成本
D菜品构成模式
参考答案：D
31、(单选题)清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。
A冬瓜灯
B南瓜灯
C甜瓜灯
D西瓜灯
参考答案：D
32、(单选题)“金齑玉脍”是()地区的名菜。
A长安
B江苏
C四川
D河北
参考答案：B
33、(单选题)为了让顾客在点菜时有较大的选择余地，零点菜单的设计要体现()
A选用特色原料
B造型艺术化
C味型种类多样化
D地方特色鲜明
参考答案：C
34、(单选题)点心的分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数，二是()
A每只点心的用料及配比
B每只点心的用料
C每只点心的质量标准
D每只点心的配比
参考答案：A
35、(单选题)配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝()、配重菜和配漏菜。
A配多菜
B配错菜
C配少菜
D乱配菜
参考答案：B
36、(单选题)为了让顾客了解饭店有关宴会的信息，宴会预订人员必须做到迅速准确地回答顾客有关宴会方面的()。
A菜品知识
B消费规定
C服务范围
D问询
参考答案：D
37、(单选题)当日食品成本=直接进料成本（进货日报表直接进料总额）+库存领料成本（领料单成本总额)+调人成本-调出成本-员工用餐成本-()-招待用餐成本。
A员工工资
B食品销售利润
C企业税收
D余料出售收人
参考答案：D
38、(单选题)谢师宴应该是重在()的宴会
A高标准消费
B学生劝老师酒
C师生吃喝玩乐
D师生情感交融
参考答案：D
39、(单选题)宴会菜品的总量，一般以每人()g净料进行计算。
A1500
B1200
C800
D500
参考答案：D
40、(单选题)下列净翅中品质最好的是()
A翅针
B翅饼
C排翅
D散翅
参考答案：C
41、(多选题)以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。
A脱壳处理
B回软处理
C焖煮加热处理
D原汤浸泡低温存放
E脱色处理
参考答案：BCD
42、(多选题)净翅中若有()等现象出现，则品质较差。
A呈透明状
B石灰筋
C油根
D夹砂
E呈金黄色
参考答案：BCD
43、(多选题)下列选项中，属于冷菜工作程序的是()。
A紫外线消毒
B备齐用料及用具
C按规格烹调制作
D接受订单和宴会的预订
E开餐结束后的整理与清洁
参考答案：ABCDE
44、(多选题)在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。
A缩短烹调时间
B使鱼肉细嫩
C清除腥味
D杀菌
E增加鲜味
参考答案：CDE
45、(多选题)厨房生产成本主要由()组成。
A原料成本
B劳动力成本
C服务成本
D经营管理费用
E其他费用
参考答案：ABD
46、(多选题)宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。
A计划性
B聚餐式
C规格化
D社交性
E自主性
参考答案：ABCD
47、(多选题)下列内容属于道德范畴的选项是（）。
A规范
B行为
C意识
D传统习惯
E社会舆论
参考答案：ABCDE
48、(多选题)点心在宴会中的作用是（）。
A能够给顾客带来美好的享受
B烘托宴会的主题气氛
C与其他内容配合达到最佳的效果
D点缀宴会的餐台
E转换饮食的味觉
参考答案：ABCDE
49、(多选题)食雕中刻刀法适用的刀具有()
A剜球刀
B切刀
C斜口刀
D平口刀
E宝剑形刀
参考答案：CDE
50、(多选题)菜点创新的根本在于原料拓展，()等都可以作为菜点创新的主题。
A特色原料
B地方特产原料
C野生原料
D季节性原料
E某些特殊原料
参考答案：ABCDE
